茶飲料的風(fēng)味和包裝

　　我國茶飲料起步于80年代初的含茶碳酸飲料，80年代中期受到可口可樂、雪碧等國外飲料的沖擊，幾乎被擠出市場。從1994年開始，隨著茶飲料在市場尤其是日本市場上的日益走俏，我國茶飲料的研制開發(fā)再次興起。國內(nèi)科研院所、飲料廠家相繼開發(fā)、生產(chǎn)出諸多品種的茶飲料。
　　
　　1、目前茶飲料的各種風(fēng)味
　　
　　茶飲料從口味上大體可分為兩大類：
　　
　　一為調(diào)配型茶飲料（以茶水為主體，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中藥等配料中的一種或幾種，調(diào)和而成的飲料）。
　　
　　二是純茶飲料（不添加調(diào)味型配料）。
　　
　　按照茶飲料國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)審稿的分類方法又分茶湯飲料、果味型茶飲料、果汁型茶飲料、碳酸型茶飲料、奶味型茶飲料和其它型茶飲料6種。
　　
　　茶湯飲料即習(xí)慣上稱之的純茶飲料，以茶葉及其提取物為原料，少添加或不添加糖，保持原茶風(fēng)味的茶飲料。三得利無糖（或低糖）烏龍茶，統(tǒng)一、康師傅的無糖（或低糖）綠茶、烏龍茶，旭日升的天之情系列茶飲料、天與地的茉莉花茶等產(chǎn)品為其代表。
　　
　　果味茶飲料是指以茶水為主體，添加糖、香精香料、酸等調(diào)和而成的飲料，目前檸檬口味的果味茶飲料zui為普遍，如康師傅的檸檬紅茶，統(tǒng)一的冰綠茶、冰紅茶等。在歐美等地區(qū)則以桃味茶飲料銷售形勢，國內(nèi)也有蘋果、青梅等風(fēng)味的茶飲料面市。
　　
　　果汁茶飲料是指以茶水為主體，添加果汁、糖、香精香料、酸等調(diào)和而成的飲料，目前市場上還不多見，惠爾康的早茶族系列如添加梅汁的梅子綠茶和梅子紅茶應(yīng)屬此類。
　　
　　碳酸茶飲料是指將速溶茶分（濃縮茶汁）、糖、香精香料、酸等輔料溶解調(diào)配后，再充人碳酸氣的茶飲料，其加工工藝借鑒了傳統(tǒng)的碳酸飲料的加工方式，結(jié)合了茶飲料*風(fēng)味特征，旭日升冰茶是該類型茶飲料的典型代表。
　　
　　含乳茶飲料是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶飲料，將奶的香味、茶*的苦澀味揉合在一起，如統(tǒng)一麥香奶茶、維他露奶茶、中華奶茶等。
　　
　　其他茶飲料包括添加了各種中藥成分的茶飲料、添加谷物風(fēng)味的茶飲料，如菊花茶、金銀花茶、八寶茶、大麥紅茶、人參烏龍茶等。
　　
　　2、目前茶飲料的各種包裝
　　
　　目前飲料行業(yè)中較為普遍采用的幾種包裝形式為玻璃瓶、馬口鐵易拉罐、鋁質(zhì)易拉罐、無菌鋁紙復(fù)合包、PET瓶、塑料罐頭瓶裝等，現(xiàn)就其在茶飲料中的應(yīng)用情況及前景分別作一簡單闡述。
　　
　　2．1玻璃瓶
　　
　　玻璃瓶在飲料行業(yè)中的使用較早，多用于汽水、啤酒等含汽飲料的包裝，目前在功能性飲料中的應(yīng)用也較為廣泛。其容量一般在1000ml以下，設(shè)備投資少，材料具有造型靈活、透明、美觀、多彩晶瑩的裝飾效果，其化學(xué)穩(wěn)定性高而且可以多次周轉(zhuǎn)使用。但亦存在著機(jī)械強(qiáng)度低、易碎、盛裝單位物品的重量大、費用高、運輸不便、且溫差高時易爆裂的缺點。所以近年來隨著PET材料的興起，玻璃瓶除在啤酒以及功能性飲料中仍有應(yīng)用外，在其它飲料已經(jīng)較少采用。由于受殺菌條件限制，玻璃瓶一般只用于酸性茶飲料（PH＜4．5）的包裝，保質(zhì)期6個月左右。國外還有部分冰茶類的茶飲料采用此包裝。
　　
　　2．2馬口鐵易拉罐
　　
　　分為三片罐及類似于鋁質(zhì)易拉罐的沖拔拉伸型二片罐。由于二片罐對馬口鐵材質(zhì)的沖壓、拉伸性能以及制罐設(shè)備都有特殊要求，所以目前除日本一些廠家有生產(chǎn)能力并在罐裝烏龍茶、綠茶等飲料中采用此類包裝外，其它國家和地區(qū)還不多見。三片罐主要規(guī)格有206＃、209＃的三縮頸罐及5133＃罐。三片罐是早期茶飲料生產(chǎn)廠家廣泛采用的包裝類型之一，主要原因有四：一是三片罐的灌裝、殺菌設(shè)備投資費用相對較低；二是對茶飲料加工技術(shù)要求不高，飲料在貯藏過程中即便有少量沉淀產(chǎn)生，對飲料感官品質(zhì)也影響不大；三是三片罐幾乎適用于各種茶飲料以及其它類型飲料的包裝，相融性好，節(jié)省了設(shè)備投資費用；四是產(chǎn)品的貨架期較長，一般可達(dá)一至兩年。目前采用馬口鐵易拉罐的茶飲料主要為部分茶湯飲料、含乳茶飲料。
　　
　　2．3鋁質(zhì)易拉罐
　　
　　主要規(guī)格為常見的350ml罐。多用于啤酒、碳酸飲料等含汽飲料的包裝。目前主要應(yīng)用于碳酸茶飲料，如旭日升冰茶。隨著日本有關(guān)機(jī)構(gòu)對在茶飲料中充液氮技術(shù)的研究成功，解決了鋁質(zhì)易拉罐殺菌時易變形的缺點，現(xiàn)也多用于烏龍茶等純茶飲料的包裝中。其灌裝、殺菌設(shè)備費用稍高于三片罐，但包裝材料的價格則略低，而且材料的回收再造性好。產(chǎn)品保質(zhì)期亦可達(dá)一年以上。但作為液態(tài)茶飲料的包裝，飲料充氮、殺菌的工藝和設(shè)備技術(shù)含量高，所以國內(nèi)在茶湯飲料中的應(yīng)用不多見，旭日升天之情系列茶飲料目前采用的是充氮工藝的鋁質(zhì)易拉罐包裝。
　　
　　2．4無菌復(fù)合鋁紙包
　　
　　目前主要有瑞典的利樂拉伐公司（TetraPakAlfa－LavalGroup）的利樂包及德國PKL包裝系統(tǒng)公司（PKLVer－parkungessy－stemeGmbH）的康美包。主要規(guī)格利樂包有利樂傳統(tǒng)（無菌）包、利樂磚型（無菌）包、利樂屋型包裝、利樂王及利樂冠等5種，容量從125ml至2000ml不等。康美包有Cb5、Cb6、Cb7三種系列，容量150ml至1100ml共20種常用規(guī)格。目前利樂磚型無菌包裝在茶飲料中的應(yīng)用，一般多用于冰茶、果味茶飲料、混合型麥茶的包裝，如統(tǒng)一冰紅茶、冰綠茶，康師傅檸檬紅茶等。在液態(tài)烏龍茶中大容量利樂包（375ml以上）的應(yīng)用也開始出現(xiàn)。無菌復(fù)合鋁紙包的設(shè)備一次性投資費用很高（一般為50～60萬美元），但包裝材料費用便宜，只相當(dāng)于馬口鐵罐的50％左右。而且包裝材料質(zhì)輕、成品貯存占用空間小、運輸費用低，對資金實力雄厚的企業(yè)來說是一種較佳的選擇。作為茶飲料的包裝，產(chǎn)品保質(zhì)期一般在6個月到一年之間。
　　
　　2．5PET瓶
　　
　　PET即聚對苯二甲酸乙二醇酯，是一種飽和線性熱塑性的塑料，簡稱線性聚酯。PET瓶材質(zhì)輕、強(qiáng)度高、無色透明、表面光澤度高、呈玻璃狀外觀，可塑性和機(jī)械性能好，無毒無味，而且材料費用適中（國內(nèi)吹瓶級PET粒料9000元／噸）。近年來PET瓶已被廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、礦泉水、純水的包裝。由于普通PET瓶不耐熱，溫度高于65℃就要收縮變形，所以現(xiàn)在國內(nèi)外采用非耐熱PET瓶作為茶飲料包裝的還較少。因為采用此類包裝的液態(tài)茶飲料生產(chǎn)工藝要采用超高溫瞬時滅菌或超濾濾菌（由于液態(tài)茶飲料中富含茶多酚等易還原物質(zhì)，故不能采用臭氧滅菌），在料溫60℃以下進(jìn)行無菌灌裝，技術(shù)含量及對生產(chǎn)線的穩(wěn)定性要求高。目前采用非耐熱PET瓶的主要為茶水分離型的茶飲料，瓶內(nèi)的水采用臭氧滅菌、紫外殺菌，瓶蓋內(nèi)密封放1～2g的冷溶型速溶茶，飲用時將茶水混合，即可得到一瓶風(fēng)味純正的茶湯飲料，如旭日升變得彩系列茶飲料。隨著日本日精ASB機(jī)械株式會社研制生產(chǎn)出耐熱性的PET瓶，能夠承受高達(dá)95℃的灌裝溫度，PET瓶已越來越多的應(yīng)用到茶飲料的包裝中。其500ml耐熱PET瓶是目前國內(nèi)應(yīng)用zui多的茶飲料包裝之一。在日本眾多茶飲料生產(chǎn)廠家中，耐熱PET瓶包裝在烏龍茶飲料中的應(yīng)用，這主要是因為PET瓶材質(zhì)透明，內(nèi)部飲料品質(zhì)可以用肉眼觀察到，而原本在罐內(nèi)、利樂包內(nèi)允許存在的少量沉淀在PET瓶內(nèi)將被消費者視為品質(zhì)劣變的表現(xiàn)。而烏龍茶相對于綠茶、紅茶等液態(tài)飲料來說，在貯藏過程中不易產(chǎn)生沉淀，色澤變化不大，性質(zhì)穩(wěn)定。如果使用PET瓶作為紅茶、綠茶液態(tài)飲料的包裝材料，則茶飲料貯藏過程中的沉淀、色變問題必須得到*的解決。目前國內(nèi)采用耐熱PET瓶包裝的茶湯型的綠茶、紅茶飲料，儲藏過程中的沉淀問題依舊是茶飲料生產(chǎn)企業(yè)的困擾問題之一。隨著近年來速溶茶粉原料生產(chǎn)廠商高品質(zhì)的防沉淀速溶茶粉和濃縮茶汁新型加工工藝的不斷開發(fā)，這一難題已得到逐步解決。
　　
　　2．6其它塑料瓶
　　
　　目前主要有聚乙烯（PE）、聚丙烯（BOPP）、聚氯乙烯（PVC）及復(fù)合材料等幾種。在聚乙烯材料中添加鈦白混合制造而成的強(qiáng)化聚乙烯瓶，目前主要用于果奶等含乳飲料的包裝。一般耐100℃左右的高溫，可直接進(jìn)行巴氏殺菌。但一般采用鋁箔封口。包裝的隔氧性較差，作為茶飲料包裝材料不太合適，現(xiàn)國內(nèi)有極少數(shù)茶飲料廠家采用此類包裝，產(chǎn)品保質(zhì)期在6個月以下，貯藏過程中飲料色澤易發(fā)生劣變（綠茶尤為明顯）。聚丙烯瓶剛面世時由于其瓶壁較薄，其隔氧性差，即便加大抗氧化劑的用量，也難以達(dá)到茶湯飲料一年的保質(zhì)期，一般只用于含茶成分較低的調(diào)味型茶飲料。目前研究出的新型聚丙烯瓶加大了瓶壁厚度，即增加了單只瓶的聚丙烯量，目前也可用于一般茶飲料的包裝。聚氯乙烯瓶由于材料本身對人體安全性的問題，現(xiàn)在飲料中的應(yīng)用也越來越少，茶飲料中極少采用PVC包裝。復(fù)合材料由于價格便宜、阻隔性好、耐高溫，多用于軟罐頭的包裝，但材料本身在高溫殺菌后多有異味（俗稱塑料味），用于茶飲料中易影響茶的風(fēng)味，對純茶飲料的影響更甚，一般較少采用。
　　
　　3日本及我國中國臺灣茶飲料包裝的發(fā)展
　　
　　日本自80年代初期由研制罐裝烏龍茶開始涉及茶飲料領(lǐng)域。1981年伊藤園公司在日本市場上推出350ml罐裝烏龍茶（馬口鐵三片罐）。隨后又有眾多公司推出各自品牌、種類繁多的茶飲料，有紅茶、綠茶、烏龍茶、混合型茶飲料等。十幾年來茶飲料的銷售在日本市場上一直保持著高速增長。1994年為20．7％，僅次于碳酸飲料（25．2％），僅烏龍茶飲料生產(chǎn)量就近達(dá)140萬KL。1995年茶飲料和碳酸飲料的銷量已基本持平。隨著對茶飲料生產(chǎn)技術(shù)研究的深入及飲料包裝材料的發(fā)展，日本市場上相繼出現(xiàn)了馬口鐵二片罐、利樂包、鋁質(zhì)易拉罐、PET瓶等包裝形式的茶飲料，近年來PET瓶成為茶飲料包裝的主流之一。
　　
　　我國中國臺灣省是目前上茶飲料銷售的地區(qū)之一，1993年茶飲料在各類飲料中的*就已躍居*（32．5％）。近年來仍舊保持著較好的銷售勢頭（*：1994年36．3％、1995年38．6％）。目前中國臺灣有50多家公司生產(chǎn)茶飲料，幾乎每個廠家都是以三片馬口鐵罐（250ml、350ml）為包裝推出自己的品牌。但為了爭奪市場，引導(dǎo)消費，各廠家又紛紛推出新的品牌，新的包裝，如利樂包、玻璃瓶、鋁質(zhì)易拉罐、PET瓶裝茶飲料相繼在茶飲料市場上出現(xiàn)。從1994年開始，隨著家庭及宴會用茶飲料消費量的增加，大包裝的茶飲料日益受到消費者的喜睞。如信喜公司的開喜900ml（EPA－PAK）烏龍茶、黑松公司的1．5LPET瓶裝烏龍茶、羅莎公司的道地系列大容量PET瓶裝泡沫綠茶、泡沫紅茶無一不是以大取勝，在銷售上創(chuàng)下佳績。
　　
　　4、我國茶飲料的包裝材料
　　
　　國內(nèi)市場上銷售的茶飲料采用的包裝材料種類繁多，目前以PET瓶和鋁質(zhì)易拉罐為主。這主要是因為我國茶飲料的市場剛從引人期走向成長期。早期使用馬口鐵三片罐作為茶飲料的包裝的企業(yè)因產(chǎn)品成本過高、售價偏高，已慢慢淡出市場。耐熱PET瓶茶飲料加工工藝簡單，品質(zhì)容易控制，中小企業(yè)易于入手。鋁質(zhì)易拉罐受國內(nèi)碳酸茶飲料銷售旺勢影響，其在茶飲料中的年用量非常可觀。
　　
　　還有部分廠家采用非耐熱PET瓶作為茶飲料包裝容器，但大部分產(chǎn)品的質(zhì)量都不太好，保質(zhì)期內(nèi)就出現(xiàn)茶湯色澤嚴(yán)重褐變、沉淀、變質(zhì)等現(xiàn)象。這是由于大部分廠家都采用礦泉水灌裝線來作為PET瓶裝茶飲料的生產(chǎn)設(shè)備，而目前礦泉水灌裝線的設(shè)備并不適用于茶飲料的無菌灌裝或60℃左右的熱灌裝，其穩(wěn)定性較差，灌裝時的環(huán)境也不穩(wěn)定，易發(fā)生二次污染，從而導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)、茶湯變質(zhì)。
　　
　　目前采用無菌利樂包作為茶飲料包裝的基本上都是臺資企業(yè)，如統(tǒng)一、康師傅、生活等，另外如旭日升、匯源、深暉、惠爾康也有采用，這部分廠家的資金實力較為雄厚，而且有豐富的茶飲料生產(chǎn)經(jīng)驗。它們的產(chǎn)品口味好、質(zhì)量穩(wěn)定，銷售形勢樂觀，在近年我國茶飲料銷售中的*很高。
　　
　　5、茶飲料包裝的發(fā)展趨勢
　　
　　茶飲料首先是一種飲料，所以幾乎所有在其它類飲料中出現(xiàn)的包裝在茶飲料中都有應(yīng)用。但茶飲料又有其自身的特點：①茶飲料中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物極易在貯藏過程中與可溶性蛋白、果膠質(zhì)形成混濁和沉淀；②多fen類物質(zhì)還易氧化，易與鐵離子形成黑色絡(luò)合物從而導(dǎo)致飲料色澤和風(fēng)味上的劣變；③茶湯經(jīng)高溫長時間殺菌，香氣容易損失且易產(chǎn)生熟湯味（蒸煮味），從而影響茶飲料本身的風(fēng)味；5茶飲料多屬低酸性飲料（PH≥4．5），一般要采用高溫殺菌；⑤茶飲料大都是大眾化飲料，需以低廉的價格來刺激消費者的購買欲。
　　
　　目前大多數(shù)飲料生產(chǎn)廠家多從設(shè)備一次性投資費用和生產(chǎn)成本上來考慮選擇何種類型的包裝，而忽視了茶飲料自身的特點。就現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的多種包裝來看，以無菌復(fù)合鋁紙包和PET瓶為茶飲料的包裝較為合適，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與茶湯中的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。工藝中的殺菌工序采用超高溫瞬時滅菌（UHT），灌裝工序一般采用無菌環(huán)境灌裝或熱灌裝，能保持茶場風(fēng)味。另外無菌復(fù)合鋁紙包和PET瓶都可制成較大容量的包裝，適合家庭和宴會消費。從日本、中國臺灣近幾年茶飲料包裝的發(fā)展來看，也可發(fā)現(xiàn)大容量的包裝是一個趨勢。
　　
　　另外每個1L容積的利樂包重量為28g，PET瓶為56g，鋁質(zhì)罐為61g，馬口鐵罐為137g，玻璃瓶為360g?？梢娎麡钒?、PET瓶材質(zhì)很輕，單位重量內(nèi)所裝的液體多，可zui大限度的降低包裝材料的成本。另一方面由于包裝材料質(zhì)輕，單位成品的運輸費用中，用于包裝材料的只占5％～10％，而對玻璃瓶而言則高達(dá)40％。包裝材料和運輸費用的低廉導(dǎo)致生產(chǎn)成本的下降，這也是大多數(shù)廠家寧可投入高額的設(shè)備費用而選擇上述兩種材料的原因之一。
　　
　　飲料行業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展變化，不僅要求包裝材料美觀大方、便攜即飲，而且隨著人們的環(huán)保意識的增強(qiáng)，對材料可回收性的要求也越來越高。特別是近年來人類居住環(huán)境日益惡化，“綠色包裝”更得到了普遍的重視和認(rèn)同。而復(fù)合鋁紙包每包裝一升飲料所需材料少，產(chǎn)生的廢棄物少，在自然界易于降解；PET材料可以多次重復(fù)使用、回收再造，二者都可說是有利于環(huán)境保護(hù)的包裝。隨著近年來許多國家相繼制定出相應(yīng)的政策和法規(guī)，嚴(yán)禁使用不能回收利用又難以降解的物質(zhì)作為包裝材料，所以綠色包裝將是今后茶飲料包裝材料的發(fā)展趨勢之一。
　　
　　可以預(yù)見，隨著飲料行業(yè)和包裝行業(yè)的發(fā)展，便攜即飲、大容量、材料價格低廉、有利于成品保持良好的風(fēng)味、綠色環(huán)保，將是今后茶飲料包裝的發(fā)展方向，而PET瓶、無菌復(fù)合鋁紙包是體現(xiàn)這一精神的*茶飲料包裝材料。